放开养殖河豚市场流通就在那个时候被监管部门提上日程。而一旦放开就意味着国内将成长出一个全新的养殖河豚市场。正是看中了河豚回归市场的潜力，段然才一头扎入河豚餐饮市场，从河豚先生开始慢慢将最初的河豚先生发展成了今天的连锁餐饮门店肆月河豚。
作为一种小众食材，野生河豚有毒，无法安全食用，然而中国的河豚饮食文化自古有之，为此，河豚养殖产业开始尝试对养殖河豚进行控毒和繁育。在北方黄渤海地区，养殖企业从90年代就开始养殖红鳍东方鲀，向日韩出口。而在长江下游，江苏中洋集团也早早地探索起了安全食用暗纹东方鲀的方法。
无毒养殖河豚的育种成功是一个转折点。但持续多年的禁令使得河豚无法在国内市场合法流通，直到2016年9月5日，国家农业部办公厅和国家食品药品监督管理总局办公厅联合发文，有条件地放开了河豚鱼进入市场。
河豚养殖行业盼望的“解禁令”到来后，他们获得了进入市场的可能。自那时起，河豚年消耗量开始缓慢增长。根据中国水产流通与加工协会统计，2017年—2021年中国河豚年度消费量由5千余吨增至近2万吨。
现在，不少餐厅都有了河豚餐品的供应。这些河豚来自黄渤海、长角和珠三角的养殖基地。据不完全统计，养殖河豚全产业链从业人员已超过60万人，近年，仅河豚餐饮店的数量也从2016年的百多家增至2000多家。
段然一头扎进的行业现在成了一条全新的赛道。河豚消费量的增加和河豚养殖、餐饮从业规模的迅速扩张，为他们打开了一个缝隙市场。不过，这个貌似没有太多竞争者的市场现在还谈不上是一片“蓝海”。
口碑甚佳、多年来一直畅销日韩市场的河豚出口，在三年疫情当中遭受重创，现在正处恢复期。有赖于国内餐饮消费市场的复苏，如何打开国内河豚市场成了行业公司的重中之重。段然们如何撬动这个新市场?
小众水产的市场有多大
“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，在长江沿岸，河豚与刀鱼、鲥鱼并称为“长江三鲜”。每到四月，河豚开始从大海逆流而上，进入淡水产卵繁殖，这也是河豚最鲜美的季节。
中洋集团早从1993年就开始了试验养殖无毒河豚。经过20多年，对11代河豚鱼的选育，终于在2006年获得了国家级发明专利，2014年11月25日，国家食品安全风险评估中心给出了“无毒物”的检验报告，报告显示中洋牌暗纹东方鲀的血、肝脏、鱼肉、精巢、卵巢均为无毒物。
而目前市场上另一种可以合法使用的河豚品种红鳍东方鲀，产地则在北方的渤海湾，从1990年代开始就开始出口日韩，在日韩市场供应。随着暗纹东方鲀和红鳍东方鲀的养殖技术渐渐成熟。2016年主管部门的相关文件再次为食用养殖河豚添上了几条安全规定。
肆月河豚联合创始人邱京晶介绍，国内养殖河豚控毒主要依靠三步：无毒育苗，隔离养殖和集中宰杀。河豚鱼苗由上游的科研机构限量供应给具备资质的养殖基地，由这些基地在海上网箱集中养殖，避免河豚接触海底的食物在体内富集毒素，而河豚被捕捞后，就会被送到专门的加工厂，统一进行筛选和宰杀。而在下游市场销售的河豚还要在包装上附带可追溯二维码以及检验合格信息等信息才能销售。
此后，国内开始出现以河豚为特色或专门卖河豚的餐饮企业，河豚产品也开始进入商超、社区，并进行线上销售。
在此基础上，养殖河豚在国内的消费量缓慢增长。根据中国水产流通与加工协会统计，2017—2021年中国河豚年度消费量由5千余吨增至近2万吨。
然而即使中国饮食文化中，河豚始终占有一席之地，有食客愿意冒死品尝河豚的美味。但而红鳍东方鲀过去的主要销售市场则在国外，国内以河豚食材的菜系仍是淮扬菜为主。从地域上看，中洋集团副董事长朱永祥告诉界面新闻，时至今日，70%的暗纹东方鲀消费仍在江苏。
这也意味着市场还需要进一步增长，也需要让河豚进入没有河豚饮食文化的地方。而在这些地方，河豚有毒食用危险这种观念仍然深入人心。而这也正是养殖河豚重返中国人餐桌所面临的最大障碍。
相比于产业对解禁的热切，市场的反应却相对“冷淡”。朱永祥告诉界面新闻，放开以后，产业本来希望市场会有比较大的增量，但其它地方仍认为食用河豚不安全，所以开始出现了市场供大于求的局面，养殖量增加了不少，因此价格上也出现了下滑。而这几年养殖量减少了，加上餐饮行业受疫情影响，才出现了一个平衡。
在这些河豚养殖企业看来，市场教育成本高仍是拓展国内市场最困难的部分。而由于养殖成本高，河豚的市场价格也较高，属于水产中的高端食材，要做到市场大面积普及，让更多的人知道和了解河豚的成本就更高。
“中国鲍鱼和海参在2021年基本上是年消耗量20万吨。我们认为，这两种食材跟河豚是相似的，仅按照食材来计算，未来河豚发展到20万吨的年消耗量是个比较合理的数字。”肆月河豚联合创始人邱京晶预期，未来作为食材，河豚市场能比现在再扩大十倍。
“要达到20万的目标，主要还要看大众对河豚的接受程度。”到今天，邱京晶还会遇到不知道河豚可以食用的餐饮老板，而餐饮行业目前依然是河豚消费的主要场景，“其实回顾鲍鱼市场，前期也经历了缓慢增长的过程，直到年消耗量达到7、8万吨后才开始迅速上扬，河豚也一样，需要经历宣传的过程，需要更多餐饮老板接受。”
预制菜成了市场解法
但除了难以改变认知外，被禁止食用20余年，这些河豚企业也发现，河豚相关的烹饪技法也渐渐在市场中失传，无形之中，这也成了拓展市场的考验。
创业之初，河豚先生主要以模仿日本料理为主。然而随着时间的推移，他们发现这条路不利于河豚在中国的推广，邱京晶说，“要扩大国内市场的需求，需要更多的中餐使用河豚，而不是在国内开越来越多的日料店。”
于是在2017年末开始，他们开始推动河豚在中式餐饮中的应用，陆续研发出肆月红烧河豚、东坡白汁河豚、河豚佛跳墙等六十余道河豚菜品。在此基础上，2018年7月，肆月河豚从河豚先生进行品牌升级，全面转型为主打创意河豚菜和淮扬菜的中高端餐厅。迄今为主，肆月河豚还有专门的厨师团队不断研发新的河豚菜品。目前，肆月河豚餐厅中40%-45%的营业收入来自河豚产品。
在餐饮行业，从未烹饪过河豚的专业厨师很难做好河豚菜品。邱京晶说，“河豚的烹饪难度较高。河豚的售价较高，而顾客点了白汁河豚后，感觉跟鲫鱼汤的口感没什么差别之后，后续的销售就受到影响。正是因为这个原因，过去我们为一些餐厅供货时，他们的烹饪水平无法满足客人的需求，就停止了合作。”
厨师如此，何况普通消费者。在2019年，盒马推出了如冰鲜款的河豚等三款春鱼产品。在冰鲜鱼的销售过程中，盒马注意到顾客在水产品处理上存在障碍。疫情刚放开时，盒马曾做过用户调研，发现8成顾客根本不会处理水产。因此他们才在今年春菜季提出了水产预制菜的方向。
目前在盒马APP中销售的冰鲜河豚一份300克，有2条鱼，每条150克左右，售价是109元/盒。随鱼附带的还有中洋用河豚鱼骨熬制成白汤制作而成料包，消费者回家只用简单炖煮就能做成一道经典的白汁河豚。根据盒马的数据，今年的长江三鲜系列(包括冰鲜和预制菜)整体销售比去年增长441%，店日均销售相比去年同期增长681%。
这份冰鲜河豚预制菜的供应商正是中洋集团。此外，中洋集团还与海底捞进行了合作，为其提供河豚。
发力餐厅，这也是肆月河豚下一步的方向。2022年，肆月河豚开始大力发展供应链，打算做河豚预制菜。当时，他们做了一笔简单的计算，以全国70万家餐厅来计算，其中约四五万家高端餐厅。如果与他们合作，就意味着需要培养大量的河豚师傅。于是，肆月河豚想出了提供全套解决方案的办法，开发了30多道预制菜，不仅提供食材，而是将食材、调料以及烹饪手册全部提供给合作餐厅。
2023年3月，肆月河豚完成3500万元的A+轮融资，融资资金将主要用于河豚家族供应链体系建设，准备通过预制菜的形式，简化餐厅的河豚食材使用难度，成为餐厅新的特色菜品之一。
邱京晶解释，“预制菜解决了餐厅厨师的烹饪难题，无需再对厨师进行培训，而不再供应整鱼之后，也解决了食材原材料浪费的问题，与此同时，供应B端的预制菜保质期只有7-15天，餐厅拿到预制菜之后再通过专业厨师烹饪，可以保证口感，而C端的预制菜保质期长，需要对河豚进行更复杂的处理，对鱼肉的口感就会产生一定的影响。”
在此过程中，肆月河豚也借鉴了生猪和家禽行业里的普遍做法，将河豚拆分售卖，譬如在为水饺连锁品牌提供河豚鱼肉时，就会选择将很多餐厅不需要的鱼头或者鱼尾部位保留下来，用来制作水饺馅。
“假如不这么做，我们可能永远无法跟这些餐饮品牌合作。”邱京晶说。
中洋集团、肆月河豚这些行业玩家试图在河豚这个小众蓝海市场站稳脚跟。而人们对“拼死吃河豚”的认知却难以一下改变，河豚养殖产业需要帮助养殖河豚正名，才能获得市场的认可。
来源：界面新闻
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